JAGUNG MANIS SAYURAN KAYA PROVITAMIN A

Jagung manis merupakan salah satu varian jagung yang lebih banyak disukai daripada jagung biasa. Tentu saja, karena rasanya lebih manis. Kandungan gula tinggi yang dimiliki oleh sayuran dengan nama latin Zea mays saccharanta membuatnya memiliki rasa manis. Sebelum berkembang di Indonesia, jagung manis telah dikenal dan ditanam oleh masyarakat Amerika Utara sejak 200 tahun SM.

Sebelum abad ke-17, bangsa Eropa mengembangkan jagung manis sebagai pakan ternak dan bahan makanan manusia. Sedikit yang mengetahui bahwa varian jagung manis ini didapat dari penggabungan antara jagung dent dan flint yang mengakibatkan terjadinya mutasi menjadi tipe gula yang resesif. Siat manisnya didapatkan dari gen su-1 (sugary), bt-2 (brittle), atau sh-2 (shrunken). Zat-zat itulah yang mencegah pengubah gula menjadi zat pati pada endosperm sehingga jumlah gula yang ada menjadi sekitar dua kali lebih banyak dibandingkan jagung biasa.

Penumpukan gula juga terjadi pada proses pematangan yang menyebabkan biji pada jagung manis menjadi lebih keriput. Gula yang mendominasi jagung manis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Sukrosa adalah gula yang paling dominan dibandingkan jenis gula yang lain. Kandungan gula pada jagung manis bisa berbeda tergantung pada jenis varietas, sifat genetik dan fase kematangan biji.

Walaupun secara kasat mata sulit membedakan antara jagung biasa dan jagung manis, ada perbedaan yang cukup mencolok antara keduanya. Warna bunga jantan pada jagung manis berwarna putih, sedangkan pada jagung biasa bunga jantannya berwarna kuning kecokelatan. Setelah itu, bagian rambut pada jagung manis berwarna putih, sedangkan rambut pada jagung biasa berwarna merah.

Jagung merupakan tanaman yang mudah rusak setelah dipanen. Ini terjadi karena gula dalam jagung akan berubah menjadi pati. Cairan yang berupa susu dan berasa manis di dalam biji ini seidkit akan meleleh menjadi seperti bubur dan mengakibatkan jagung manis menjadi hambar.

Kandungan Gizi Jagung Manis

Jagung manis mengandung lebih banyak provitamin A daripada jagung biasa. Berikut kandungan gizi jagung manis per 100 gram jika dibandingkan dengan jagung biasa

Kandungan Gizi              Jagung Manis                     Jagung Biasa

Energi (kcal)                       96                                        129

Protein (g)                          3,5                                        4,1

Lemak (g)                            1                                          1,3

KH (g)                               22,8                                       30,3

Kalsium (mg)                      3                                            5

Fosfor (mg)                       111                                         108

Besi (mg)                           0,7                                          1,1

Vitamin A (SI)                   400                                         117

Vitamin B (mg)                  0,15                                        0,18

Vitamin C (mg)                  12                                           9

Air (g)                                72,7                                        63,5

      jagung manis lebih banyak mengandung provitamin A dibandingkan dengan jagung putih

Karbohidrat yang ada di dalam biji jagung ini mengandung gula pereduksi (glukosa, fruktosa), sukrosa, polisakarida dan pati. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, kandungan gula tinggi terdapat pada bagian endospermnya. Jika dilihat dari jumlahnya, kadar gula yang terkandung di dalam jagung mais adalah 5-6% dengan kadar pati sebesar 10-11%. Jagung biasa hanya mengandung 2% gula atau setengah dari kadar gula pada jagung manis. Sukrosa yang tersimpan dalam jagung manis ini bisa mencapai 11%.

Zat aktif yang terkandung dalam jagung manis ini tak diragukan lagi banyaknya. Jika dilihat lebih mendalam, biji jagung memiliki 3 bagian, yaitu perikarp (kulit), endosperm dan lembaga. Lembaga adalah bagian yang paling kaya akan lemak dan protein mineral. Sebagian besar lemak jagung juga terdapat di dalamnya. Asam lemak dalam jagung ini terdiri atas  asam lemak jenuh berupa pantotenat dan stearat serta asam lemak tidak jenuh berupa oleat dan linoleat.

Pati, Meningkatkan Kepulenan

Pati merupakan komponen utama jagung dan mengisi 70% dari bobot biji. Pati terdiri dari dua jenis polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilopektin inilah yang memengaruhi tekstur dan rasa jagung. Semakin tinggi kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak, pulen dan enak.

Protein Prolamin

Protein pada jagung banyak tersimpan di bagian lembaga. Namun, kandungan asam amino pada jagung tidak lengkap. Kandungan asam amino lisin tergolong rendah. Hal ini dapat diatasi dengan mengkombinasikannya bersama kcang-kacangan yag memiliki kadar asam amino lisin yang tinggi. Jagung dan kasang-kacangan juga bisa saling melengkapi dalam memenuhi kadar asam amino metionin. Jagung memiliki asam amino metionin yang tinggi, sedangkan kacang kebalikannya.

Kadar protein tertinggi pada jagung adalah prolamin, yaitu sebesar 47%. Prolamin ini sulit larut dalam air dan sangat larut dalam etanol 70%. Biasanya, prolamin ini digunakan dalam pakan ternak.

Kaya Minyak Oleat dan Linoleat

Kandungan lemak pada jagung terkonsentrasi pada bagian lembaga sebanyak 3-8%. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah dengan jumlah asam lapmitat 11% dan asam stearat 2%. Sedangkan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi terutama asam linoleat yang mencapai 34%. Minyak jagung relatif lebih stabil karena kandungan asam linolenatnya sangat kecil (0,4%. Minyak jagung mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutunya pun lebih tinggi karena distribusi asam lemaknya berimbang, terutama oleat dan linoleat. Tidak heran jika minyak jagung cenderung lebih mahal dibandingkan dengan jenis minyak lainnya.

Serat pangan, Pencegah Kanker

Kadar serat pangan pada jagung tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks biji jagung terdapat di perikarp dan tipkarp, juga pada sel endosperm. Manfaat dari serat pangan ini cukup banyak. Di antaranya membantu mencegah kanker terutama kanker usus, juga membantu menurunkan kolesterol total, LDL dan kadar glukosa darah. Kulit ari jagung (bran) terdiri dari 75% hemiselulosa, 25% selulosa dan 0,1% lignin. Jika dibandingkan, kadar serat jagung kulit ari sangat rendah daripada biji utuh.

Mineral Zat Besi

Mineral jagung lebih banyak ditemukan di bagian lembaga daripada di bagian endosperm. Mineral utama yang terdapat di dalam jagung manis adalah fosfor, kalium dan magnesium fitat. Kandungan mineral yang juga terkandung di dalam jagung manis adalah Fe atau zat besi. Kadar zat besi dalam jagung manis dapat dilihat dari warna biji. Iji jagung yang berwarna kuning-oranye mengandung Fe lebih tinggi dibandingkan biji jagung berwarna kuning, sedangkan jagung putih memiliki kandungan Fe sangat rendah.

Kaya Vitamin Larut Lemak

Vitamin yang terkandung dalam jagung manis adalah vitamin larut lemak-provitamin A atau karatenoid dan vitamin E. Biji jagung yang berwarna kuning mengandung lebih banyak karatenoid dibandingkan biji jagung yang berwarna putih.